Insalata liquida (Antonino Cannavacciuolo)

Quando ho letto che l'MTC di maggio era stato vinto da Leo, alias Cozzaman, sono scoppiata in una irrefrenabile risata: evidentemente è il momento dei mariti, in questa nostra sfida culinaria mensile che in giugno compie 3 anni. Questo caso di vittoria però è meno grave di quello di Cristian (agli occhi di sua moglie, intendo), che gli ha passato il testimone, perché almeno Mai ha già al suo attivo una vittoria all'MTC. J Aveva anche senso che un tarantino vincesse la sfida della Taieddhra, perché chi più di un "locale" poteva capire appieno e quindi meglio reinterpretare quella meraviglia di piatto regionale che è la Tiella?

Ho riso un po' meno quando ho visto la ricetta della sfida: la Caesar Salad, reinterpretabile e rivoluzionabile ma senza dimenticare che il tema è la cucina della Belle Époque con tutto il suo edonismo, la leziosità, la spensieratezza e la voglia di lasciarsi alle spalle le brutture di una guerra per godersi la vita.
E' questo il periodo in cui nacque lo stile Liberty, in cui i Caffé presero una grande importanza e in cui ristoranti e teatri erano sempre affollati di persone eleganti e raffinate.
E tutto questo va tradotto, quasi un secolo dopo e nel bel mezzo di una crisi economica, tramite un'insalata. Ohibò.

Sfida apparentemente molto facile, si sta rivelando (almeno per me) difficilissima: tutte le idee che mi frullano per la testa sono scontate, sono perfino giunta a preparare un'insalata per poi accorgermi che l'avevo già fatta, molto simile, ma con un altro nome e copiandola da un libro per giunta. Qualche idea nebulosa mi è nata in testa ma non riesco ad afferrarla, è sfuggevole come un sogno e ha la consistenza di un ectoplasma. Insomma, un disastro.
Fino al giorno in cui mi è capitato sottomano (arrivato in ritardo, ma puntualissimo per l'MTC di giugno) il numero di maggio di Grande Cucina. Lo sfoglio distrattamente e vedo, a pagina 21, una ricetta di Antonino Cannavacciuolo: insalata liquida.

Perfetto.
Ottimo inizio.
Da qui in poi spero che il neurone si sblocchi, perché se è vero che non è obbligatorio inventarsi una ricetta di sana pianta per partecipare all'MTC, è anche vero che a me di solito questi estremi non piacciono un granché: li trovo leziosi, finti, non di sostanza.

Alla ricetta di Cannavacciuolo mancava solo una cosa per renderla MTC-compatibile: la vinaigrette, che mi è stata suggerita dalla natura stessa del piatto: mi sono ricordata di un caviale di pomodoro fatto da Greta per un altro MTC e ho preso spunto da lì per preparare un caviale di vinaigrette, usando la ricetta di Michel Roux della vinaigrette al basilico.

E' stato mentre lo preparavo che ho capito pienamente perché io e la cucina molecolare non andiamo d'accordo: al di là del fatto che la mia vinaigrette, già densa in partenza, assomiglia a pezzi di mucillagine pescati direttamente dal Mare Adriatico, non mi sono divertita per niente a preparare questo caviale, complice forse il fatto che il primo bicchiere di olio raffreddato mi è sfuggito di mano e si è rotto ungendomi il pavimento appena lavato della cucina.
Da lì in poi sono andata in apnea e ho dimenticato pure di decorare il piatto con le erbe aromatiche, che pure erano state lavate, asciugate e sfogliate e aspettavano solo di essere spolverate sul piatto.

Consapevole di queste mancanze chiedo perdono in ginocchio sui ceci mentre vi presento per l'MTC di giugno 2013 la mia versione dell'insalata liquida di Cannavacciuolo (il quale se la vedesse mi farebbe sicuramente oscurare il blog ^_^).

INSALATA LIQUIDA

Di Antonino Cannavacciuolo – da: Grande Cucina, maggio 2013

Per 4 persone:

1 cespo di scarola

100 ml di olio extravergine di oliva

1 burrata di bufala

50 ml di panna fresca

15 g di acciughe dissalate

4 scampi di media grandezza (io: gamberi rossi)

1 fresella integrale

1 rametto di timo limone

1 rametto di maggiorana

1 rametto di santoreggia

Sale

Per le perle di vinaigrette al basilico 

(variante della ricetta tratta da Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria grazie a Greta di Greta's Corner):

15 g di foglie di basilico fresche

2 cucchiai di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Champagne per via della presenza del gambero crudo)

1 piccolo spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente

30 g di scalogno tritato finemente

40 g di pomodoro spellato e privato dei semi

Sale e pepe di mulinello

0,5 g di agar-agar

1 bicchiere di olio

Preparare l’insalata liquida: lavare accuratamente la scarola come spiegato da Elisa qui e sbollentarla per 3 minuti in acqua bollente salata.

Toglierla dalla pentola con un mestolo forato e raccogliere l’acqua che ne scola; raffreddare la scarola in una ciotola con acqua e ghiaccio, strizzarla e frullarla con l’olio di oliva ed eventualmente un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Regolare di sale.

Preparare la stracciatella di bufala: privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone solo il cuore. Frullarlo insieme alla panna fresca.

Dissalare le acciughe e conservarle in olio extravergine di oliva.

Sbriciolare la fresella integrale

Sciacquare le erbe aromatiche, asciugarle tamponandole delicatamente con carta da cucina e staccarne le foglie

Preparare le perle di vinaigrette al basilico: versare l’olio (va bene un olio d’oliva non extravergine) in un bicchiere e riporlo in freezer per 40 minuti: dev’essere molto freddo ma non deve iniziare ad addensarsi.

Nel frattempo mischiare tutti gli ingredienti della vinaigrette tranne l’agar-agar e frullarli in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe, poi versarlo in un pentolino unendo l’agar-agar e portare a ebollizione, poi spegnere e far raffreddare un poco.

Servendosi di una pipetta o di una siringa senz’ago aspirare un po’ del composto e versarlo, goccia a goccia, nel bicchiere di olio freddo. Bisogna lavorare velocemente perché l’olio si scalda; lo shock termico farà addensare le perle di vinaigrette, grazie all’agar-agar.

Raccogliere delicatamente le perle e sciacquarle per eliminare quanto più olio possibile. Io in realtà non mi sono impegnata tanto in questa operazione di distacco perché, non avendo messo olio nell'emulsione della vinaigrette (temevo non gelificasse) volevo lasciarne un po', visto che comunque rientra nella composizione della vinaigrette (nella ricetta originale di Roux ce ne vanno 2 cucchiai).

Sgusciare gli scampi, dividerli a metà e privarli del budellino.

Montare l’insalata: distribuire la crema di scarola in 4 piatti; disporre sopra ciascuno 3 acciughe, 3 cucchiaiate di stracciatella di burrata, 2 metà di scampo, briciole di fresella e qualche perla di vinaigrette. Completare con le foglie di erbe aromatiche miste e servire.

(Ossignur!!! Ho dimenticato le erbe aromatiche!!!!)

Nonostante l'aspetto non sia raffinato come nella presentazione del grande Chef, devo dire che il sapore dell'insieme era fresco e gradevole. Posso però confessarvi che la mia opinione sulla cucina molecolare è analoga a quella che ha Fantozzi sulla Corazzata Potemkin? :-D

Gelato al formaggio di capra di David Lebovitz

Lo Starbooks di questo mese è dedicato a The Perfect Scoop di David Lebovitz: un nome, una garanzia.
Ho voluto provare come prima ricetta un gusto curioso: il gelato al formaggio di capra.

Marmellata di fragole e bacche di goji al pepe rosa

- Senti, c'è una bellissima opportunità per una settimana blu al mare: dall'8 al 12 giugno, in un posto bellissimo dove hanno il Diving per le immersioni, e costa solo 50 euro al giorno in mezza pensione: ci stai?
- Se ci sto??? E me lo chiedi??? Lunedì chiedo le ferie al capo!

Il lunedì vado in ufficio tutta contenta, ma a metà mattinata il capo ci convoca tutti in riunione: "ci sono un sacco di progetti in ballo, il lancio del nuovo prodotto su cui stiamo lavorando da mesi culminerà verso la metà di giugno, organizzeremo delle task force miste anche con i dipendenti di sede, ci sarà un party per festeggiare il nuovo lancio, quindi per favore non chiedetemi ferie nella settimana dal 10 al 15 perché proprio non ve le posso dare."

Il sogno di un pomeriggio di tarda primavera che crede di essere inverno s'infrange miseramente: mi trovo in una grigia sala riunioni e vedo il mare che si allontana da me, munito di alucce . 
Ma tant'è, così è la vita e poi ho un lavoro - e un lavoro che mi piace per giunta - che altro vado cercando? Mi rituffo filosoficamente nella routine quotidiana e non ci penso più. 
Fino al 7 giugno, quando vado a salutare i nipotini che festeggiano con una bella vacanza rilassante la fine della scuola. A quel punto mi ricordo di quella riunione che sembra lontana anni-luce benché si sia svolta non più tardi di un mese fa e affiora il rimpianto di non poter godere del primo mare e del primo sole di un'estate che non si decide ad arrivare. 

La Pulcetta, sempre pratica, allarga le braccia, fa spallucce e mi dice "C'est la vie", frase che ha imparato dai cuginetti francesi. 
Il Dolce Principe, un tenero coccolone che tenta di fare il duro, cerca di fare il gradasso ma poi non resiste ed esclama abbracciandomi sconsolato che il mare non sarà lo stesso senza di me. 
Io so benissimo che si divertiranno tantissimo e che a me non penseranno affatto, ma è nell'ordine delle cose che sia così e me li abbraccio forte tutti e due.
Poi salto in macchina, vado a fare la spesa e dal fruttivendolo trovo delle splendide fragole a un buon prezzo. Ne acquisto 2 kg e sono così belle, mature al punto giusto, che non ne butto neanche una. Mi consolo della mancata vacanza preparando una squisita marmellata la cui composizione è andata maturando in me nel corso di tutta questa lunga primavera, che assomigliava più a un prolungamento dell'inverno.

Le bacche di goji disidratate si impregnano dello sciroppo delle fragole acquisendo un saporino delizioso, ma diminuendo il rendimento della marmellata. 

SINFONIA IN ROSA: MARMELLATA DI FRAGOLE E GOJI AL PEPE ROSA
di Mapi

2 kg di fragole lavate e mondate
1 kg di zucchero semolato extra fine (Zefiro, per intenderci)
150 g di goji disidratati
2 limoni (succo)
20 bacche di pepe rosa

Tagliare le fragole in 4 e metterle in una capace terrina, intervallandole con lo zucchero. 
Spremere il succo di limone e irrorarvi le fragole.
Coprire con un disco di carta forno che vada a stretto contatto con la frutta (se ne impedisce l'ossidazione) e mettere al fresco per tutta la notte.

Il mattino dopo versare le fragole e il succo che ne sarà fuoriuscito in una casseruola larga dalle pareti alte. 
Contemporaneamente mettere i vasetti e i loro coperchi nel forno freddo. Accendere il forno a 110 °C per sterilizzarli.

Accendere il fuoco sotto la pentola delle fragole e portare a ebollizione, schiumare con cura e proseguire la cottura mescolando continuamente per mezz'ora circa. Aggiungere a questo punto le bacche di goji e cuocere ancora fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la temperatura di 100 °C (per misurarla accuratamente io uso una spatola in silicone con un termometro elettronico incorporato). Unire a questo punto le bacche di pepe rosa macinate al momento, mescolare per amalgamarle benissimo e spegnere la fiamma.

Spegnere il forno, tirare fuori i vasetti e i coperchi aiutandosi con i guanti da forno e invasare la marmellata bollente nei vasetti roventi, fino a 1 cm dal bordo. 
Avvitare con cura i coperchi, capovolgere i vasetti e farli raffreddare completamente. Solo quando saranno freddi potrete rimetterli in piedi: constaterete che si è formato il sottovuoto. Etichettare i vasetti e riporli in luogo buio fino al momento di consumare la marmellata (o di regalarla).

Note della Apple Pie: 

- E' molto importante che una certa percentuale di acqua contenuta nella frutta evapori e la marmellata si concentri, arrivando a 100 °C (meglio ancora a 105 °C, ma a quel punto assume un colore più scuro perché lo zucchero sta cominciando a caramellarsi). In questo modo si garantisce la durata della marmellata anche dopo l'apertura del vasetto, scongiurando la formazione di muffa.

- Le bacche di goji, assorbendo il succo delle fragole, diminuiscono la resa della marmellata. Se si vuole produrne di più, coprirle a filo con una bagna costituita da metà acqua e metà acqua di rose per uso alimentare: la nostra Sinfonia in rosa non potrà che guadagnarne!

- Il pepe rosa è pochissimo piccante e la piccantezza in mezzo a tanta frutta non si sente, ma regala alla marmellata un aroma delizioso di cui non potrei mai fare a meno.

- Per le marmellate, la mia guru è Christine Ferber. 
Ho acquistato anni fa il suo "Mes Confitures" anni fa e ne ho fatto la mia Bibbia e la mia fonte di ispirazione. Questa ricetta nel suo libro non c'è, ma se non avessi avuto il suo libro non l'avrei mai ideata!

Taieddhra mediterranea con pomodori, capperi e senape al dragoncello

Il bello di una ricetta come quella della Taieddhra, proposta dal grandissimo Cristian per questo MTChallenge, è la sua incredibile versatilità.

Prendete tre ingredienti fissi – il riso, le patate e le cozze – aggiungeteci le verdure, spezie ed erbe aromatiche che preferite e giocateci all’infinito, tante sono le variazioni sul tema che si possono fare.

Ho costruito il piatto intorno alla senape al dragoncello, che ho trovato in Francia durante un recente viaggio e che mi ha aperto un mondo di profumi e sapori.  

Bisque di gamberi al brandy e basilico per lo Starbooks

Lo Starbooks, progetto ideato da quel geniaccio di Alessandra Gennaro per testare le ricette dei libri di cucina e vedere se sono veramente valide o se portano a un insuccesso sicuro, si è trasferito da due mesi a questa parte in uno spazio tutto suo.

Taieddhra di riso, patate, cozze e polpa di granchio alla paprika

E siamo arrivati al venerdì di una appassionante settimana tutta dedicata alla Taieddhra e all’MTC. Grazie a Cristian, vincitore della scorsa tornata e sfidante di questo mese, abbiamo imparato a conoscere la meravigliosa Taieddhra pugliese e a giocare con i suoi ingredienti, per inventarne nuove versioni. Riso, patate e cozze sono un’abbinata molto versatile infatti, che si presta a innumerevoli accostamenti. A un certo punto

Taieddhra di riso basmati, daikon, cozze e gamberi al curry

Se alla mia prima Taieddhra avevo un po’ premura e dopo aver provato ad aprire a crudo le prime 3 o 4 cozze mi sono stufata e sono passata alle maniere spicce (la padella), dalla seconda ho voluto mettermi d’impegno per padroneggiare la tecnica insegnataci da Cristian per questa tornata dell'MTC.

La mia testardaggine mi ha portato a tre notevoli risultati: il primo è stato quello di capire come si fa, e il

Taieddhra di riso, patate, cozze, peperoni e olive

Stavo girellando per il web alla ricerca di notizie sul Salento, tanto per collocare meglio la ricetta dell’MTC di questo mese vinta da Cristian, quando sono incappata in questo sito, in cui ho letto parole illuminanti:   La TIELLA (tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra

Tiella di riso, patate e vongole veraci al timo

L’avevo detto, no, che questa ricetta mi sta ispirando un sacco di rivisitazioni? Il merito è tutto di Cristian, vincitore a sorpresa dell’MTC di maggio, che non solo ci ha regalato la meravigliosa ricetta della sua famiglia, ma l’ha anche arricchita con note e ricordi personali che mi hanno fatto letteralmente sognare.